« Bien manger dans ma petite cantine... » Circ. 16 août 2011, Mesures d’accompagnement - restauration scolaire - amélioration de la qualité des repas.

Le 28 août 2011, par Geneviève Koubi,

La note de service n° DGAL/SDPA/N2011-8186 du ministre de l’agriculture, de l’alimentation,... en date du 16 août 2011, sur les mesures d’accompagnement pour la restauration scolaire relatives à l’amélioration de la qualité des repas s’entend pour la mise en place des programmes « mieux manger dans ma petite cantine ». Elle prend appui sur la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010.

Mais, encore une fois, le titre donné au texte ne reflète pas directement son objet.

.

La plupart des mesures relatives à la restauration scolaire, qu’il s’agisse de la qualité des repas, de la prévention des réactions allergiques ou de la lutte contre l’obésité, est du domaine du ministre de l’éducation. La circulaire du 16 août 2011 ne concerne que des mesures d’accompagnement pour la restauration scolaire relatives à l’amélioration de la qualité des repas, elle n’a donc pas à être aussi signée par le ministre de l’éducation. Elle aurait pourtant pu l’être aussi par le ministre de l’intérieur puisque les principaux acteurs en la matière sont les collectivités territoriales. En fait, cette circulaire ne concerne pas en soi les cantines scolaires, elle touche à la restauration scolaire certes, mais elle tient surtout compte de la "cuisine"... En ce que les actions intégrées au Programme national pour l’alimentation se comprennent en tous domaines, dès que la question porte sur la restauration collective, inévitablement entre dans ce champ la restauration scolaire.

Certes, dans les cantines, la préoccupation générale quant à l’amélioration de la qualité des repas n’est pas nouvelle. Ce que le ministre de l’agriculture voudrait apporter de neuf en la matière réside dans l’application des exigences nutritionnelles dans les ’petites’ cantines, et s’il prétend conduire "la valorisation de la place du repas au sein d’un projet partagé d’établissement", ce ne peut être que par rapport aux produits cuisinés...

.

La loi n° 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture et de la pêche insère dans le titre III du Livre II du Code rural et de la pêche maritime, un chapitre préliminaire relatif à la politique publique de l’alimentation.

L’article L. 230-1 qui ouvre ce chapitre, précise que la politique publique de l’alimentation est « définie par le Gouvernement dans le programme national pour l’alimentation » après que divers avis émanant de certains conseils aient été donnés (al. 2). L’orientation de cette politique publique est d’assurer à la population « l’accès, dans des conditions économiquement acceptables par tous, à une alimentation sûre, diversifiée, en quantité suffisante, de bonne qualité gustative et nutritionnelle, produite dans des conditions durables. Elle [la politique publique de l’alimentation] vise à offrir à chacun les conditions du choix de son alimentation en fonction de ses souhaits, de ses contraintes et de ses besoins nutritionnels, pour son bien-être et sa santé. » (al. 1) En quelque sorte, il s’agirait de développer, selon les signifiants inhérents aux éléments de langage adoptés depuis quelques années, un "droit à la sécurité alimentaire"— pas tout à fait ’pour tous’ [1].

Cet article présente en effet une liste des actions à mettre en œuvre dont, justement, « l’éducation et l’information notamment en matière de goût, d’équilibre et de diversité alimentaires, de besoins spécifiques à certaines populations, de règles d’hygiène, de connaissance des produits, de leur saisonnalité, de l’origine des matières premières agricoles ainsi que des mode de production et de l’impact des activités agricoles sur l’environnement ». Peuvent aussi être relevées parmi ces actions : « la qualité gustative et nutritionnelle des produits agricoles et de l’offre alimentaire » et « le respect et la promotion des terroirs ». Il n’en reste pas moins que cet article L. 230-1 du Code rural et de la pêche maritime présente in fine une observation que le ministre de l’agriculture, de l’alimentation... ne relève pas particulièrement dans sa circulaire : « Les actions mises en œuvre dans le domaine de l’éducation et de l’information en matière d’équilibre et de diversité alimentaires ainsi que dans le domaine de la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire suivent les orientations du programme national relatif à la nutrition et à la santé défini à l’article L. 3231-1 du code de la santé publique. » Néanmoins au dernier alinéa de cet article 3231-1 CSP, il est précisé que « Les actions arrêtées dans le domaine de l’alimentation sont également inscrites dans le programme national pour l’alimentation défini à l’article L. 230-1 du code rural et de la pêche maritime ».

Donc, en sus du programme national pour l’alimentation, défini par le Gouvernement, le programme national relatif à la nutrition et à la santé élaboré par le Gouvernement, permet de cerner les objectifs de la politique nutritionnelle du Gouvernement sans qu’il soit possible de démêler l’un de l’autre ; quoiqu’il en soit, ce dernier programme prévoit, lui aussi, des actions à mettre en œuvre, dont l’une est de favoriser « l’éducation, l’information et l’orientation de la population, notamment par le biais de recommandations en matière nutritionnelle ». Le ministre de l’agriculture, de l’alimentation... n’a pas à y faire référence dans sa circulaire du 16 août 2011.

.

En rapport avec le volet programmatique sur l’éducation et l’information exposé à l’article L. 230-1 du Code rural et de la pêche maritime, l’article 230-5 du même Code prévoit que : « Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison. Les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d’une charte affichée dans les services concernés. »

C’est sur cet article que se fonde la prose administrative du ministère de l’agriculture, de l’alimentation... afin de proposer un soutien financier, mesuré, à la "formation" et à la "sensibilisation" des élus à l’équilibre nutritionnel dans les petites cantines. Ce soutien pourrait lui-même être fondé sur la phrase ajoutée à l’article L. 111-5 du Code rural et de la pêche maritime : « Il peut également contribuer au financement d’actions relevant du programme national pour l’alimentation prévu à l’article L. 230-1 », du fait de la même loi [2].

.

Dessiner une telle perspective qui insiste sur la formation des élus locaux, pour présenter des ’mesures d’accompagnement’ nécessite un certain doigté rédactionnel. Les langages appauvris des modulations administratives sont donc replacés. Un glossaire des termes administratifs en vogue depuis 2007 ne serait pas inutile : grille, tableau, bilan, diagnostic, etc., jouant sur les acquis, compétences, performances, résultats, etc., dans les réseaux, modules, parcours, etc., sous la houlette des opérateurs, acteurs, défenseurs, référents, etc., grâce aux dialogue, concertation, etc., avec des projets d’établissement, etc. Le lexique est sans aucun doute quelque part enregistré, distribué, diffusé puisque tous les textes administratifs, ou presque, reprennent à chaque fois les mêmes terminologies...

Est ainsi prévu, dans le cadre de la formation déroulée surtout à l’intention des élus, l’intervention de plusieurs référents. Outre la consultation d’un diététicien-référent [3] pour réalisation de diagnostics des menus et l’étude de la qualité nutritive et sensorielle des repas proposés [4], « une personne référente nationale "nutrition en restauration scolaire" », déjà désignée, doit « renforcer le dialogue et les échanges entre le Ministère, les collectivités locales et les professionnels concernés, dans le cadre de l’entrée en application des exigences nutritionnelles issues de l’application de l’article L. 230-5 » [5]. Elle est plus particulièrement « chargée d’informer et d’accompagner l’ensemble des acteurs concernés dans la mise en œuvre de cette réglementation au plus proche du terrain. Elle coordonne également le réseau des formateurs référents formés aux exigences nutritionnelles chargés de démultiplier cette formation au sein de leur région. »

Pour soutenir cette formation, il s’agit aussi de faire la promotion d’un tel programme. Une charte "Plaisir à la cantine" a ainsi été rédigée [6]. Outre la détermination de quelques objectifs, elle voudrait retraduire l’existence d’un "engagement" de la part du chef d’établissement et du conseil général « à respecter différents points tels que : - l’inscription de la restauration collective comme enjeu éducatif dans le projet d’établissement, - la conception de menus qui respectent les saisons et valorisent le patrimoine culinaire [7], - la valorisation des plats cuisinés sur site, - la mise en place de conditions favorables pour faciliter le contact entre l’équipe de cuisine et les élèves [8], - un temps de repas assis de 30 minutes aux élèves. »

.

Les modules de la formation bénéficient de subventions. Ces modules sont au nombre de 6, ils sont répartis en 9 journées : *Jour 1 - « Pour vous, un bon restaurant scolaire, c’est quoi ? » ; *Jours 2 et 3 - « Des repas équilibrés au juste prix » ; *Jours 4 et 5 - « Sensorialité et cuisine » ; *Jour 6 - « Le collégien, ce mangeur » ; *Jours 7 et 8 - « Saveurs et cuisine » ; *Jour 9 - « Savoir faire et faire savoir » [9]... Bien évidemment, dans la logique instituée, un dixième jour peut encore être décidé pour en établir le bilan.

Le seul module qui ne peut être financé, est le "référentiel disponible pour faire découvrir aux élèves les coulisses de leur cantine" : « Il s’agit d’ateliers qui ont pour objectif de faire découvrir aux élèves les coulisses de leur cantine, en prenant connaissance des tâches effectuées en cuisine et en participant à certaines d’entre elles. Ces ateliers ont pour objectif de recréer du lien entre l’aliment, celui qui le cuisine et celui qui le mange. »

L’innovation principale de la circulaire, qui ne peut directement être pensée en mesure d’accompagnement, est la création, à titre expérimental, d’un nouveau certificat de spécialisation dans les cursus professionnalisés de l’éducation. En effet, comme le métier de cuisinier en restauration collective ne connaît pas de parcours de formation professionnelle particulier, ce certificat de spécialisation nouveau devra être constitué autour de la "restauration collective". Accessible aux titulaires du brevet professionnel agricole (BPA) "transformations alimentaires" et du CAP "cuisine" de l’Éducation nationale, il relève de la formation par apprentissage ou de la formation continue ; pour permettre une évaluation de l’intérêt qu’il pourrait susciter, « il sera mis en œuvre à la rentrée 2011, à titre expérimental, par la voie de l’apprentissage en Poitou Charentes (CFA du lycée Kyoto) et en Pays de la Loire (CFA du lycée Jules Rieffel de Saint Herblain) ».

.

Bien cuisiner pour une collectivité permettrait ainsi de bien manger dans une petite cantine. Bon appétit !

Notes :

[1] Le mot "droit" n’apparaît pas dans les actions envisagées qui énoncent : « la sécurité alimentaire, l’accès pour tous, en particulier les populations les plus démunies, à une alimentation en quantité et qualité adaptées »...

[2] Cet article L. 111-5 dispose en son intégralité : « Le fonds de valorisation et de communication est destiné à valoriser les spécificités et les savoir-faire de l’agriculture et à communiquer sur ses métiers et ses terroirs. Il peut également contribuer au financement d’actions relevant du programme national pour l’alimentation prévu à l’article L. 230-1. »

[3] V. en annexe 1, la Grille de compétences des diététiciens-référents. Le tableau des compétences est construit sur les grilles d’évaluation appliquées pour les bilans de performance dans les administrations !

[4] La formation sur ce point est détaillée en annexe 3 de la circulaire. Cette formation « permet de définir ce que peut être un bon restaurant scolaire et aborde les conditions de réussite d’un projet de restauration scolaire : culinaires, sensorielles, économiques, nutritionnelles, comportementales ». De fait, cette formation est « constituée de différents modules coordonnés par un diététicien-référent »...

[5] Une erreur répétée s’insinue dans la circulaire ; l’article L. 230-5 est cité comme un article de la loi du 27 juillet 2010 et non comme article du code !

[6] Objet de l’annexe 2 de la circulaire.

[7] Point 3 de l’annexe 2 : « Concevoir des menus qui respectent les saisons et valorisent le patrimoine culinaire : menus qui font voyager, font appel aux sens (texture, odeur, couleur…) qui parlent de la région, mettent en valeur ses terroirs ».

[8] Point 5 de l’annexe 2 : « Faciliter le contact entre l’équipe de cuisine et les élèves. Il est demandé au chef de cuisine ou au responsable de satellite de se présenter aux élèves, de les accueillir, de parler de ses plats, des recettes, d’inciter les élèves à goûter en mettant des mots sur les mets et de les sensibiliser à l’équilibre alimentaire ».

[9] V. le détail en annexe 3.

Droit cri-TIC ou Droit cri TIC

Cri TIC, cri-TIC en Droit. Cri-TIC de droit : critique du droit, droit de la critique, droit à la critique, droit critique.

La forme interrogative étant un des signes de l’esprit critique qui anime toute recherche et parcourt tout enseignement, ce site a pour objet, en quelques articles ou brèves, de faire part de questionnements, incomplets et inachevés, sur des thèmes diversifiés... en Droit certes, mais aussi à côté ou aux alentours du Droit.

Pr. Geneviève Koubi

Dans la même rubrique

A la recherche des « droits culturels » (I)
Des droits culturels ? Des droits de l’homme ! (II)
Droits culturels entre droits de l’homme et droits des peuples (III)
Le terme de l’enrichissement de la langue française...
Droits culturels ? Impasses. (IV)
Droit de l’éducation Art de l’enseignement des arts
Détour vers la Révolution citoyenne en Equateur
Le multilinguisme européen à l’épreuve de la traduction
A l’an neuf, 50 ans après la Révolution cubaine
Droits culturels et droit des minorités
Bolivie : La Constitution d’un Etat unitaire plurinational
Langue française : des "mots pour demain" ?
La suppression des "structures publiques inutiles"...
Uniformes pour un "garde-à-vous" !
Droit de la fonction publique Dates des célébrations religieuses pour ’autorisation d’absence’ en 2010
Droit de l’éducation Parcours culturel au lycée
Dilution de l’édition publique
Kenya : Promulgation de la Constitution au 27 août 2010
Droit de l’éducation Lycée et cinéma : la forme plate du "ciné-lycée"
Droit de l’éducation Une priorité nationale : « savoir nager ! »
Externalisation de la conservation des archives
Apprendre à nager, savoir nager... à l’école.
« Bien manger dans ma petite cantine... »
Le fleurissement des écoles...
Colloque : "Plagiat de la recherche", Paris II-CERSA, 20 et 21 oct. 2011.
Vous pensiez ? et bien, « chantez maintenant ! »
En mars 2012, la Semaine de la presse et des médias dans l’école.
Journée d’étude, 18 novembre 2011, Nanterre : « Services publics en Russie. Comparaisons »
Droit des étrangers : dématérialisation des dossiers et versement aux archives
Le FLI® en référentiel peu accessible...
Privilégier "Madame" et "Nom d’usage" ...
- Aires de mise en valeur de l’architecture et du patrimoine (AVAP)
Affiche d’Art-image du fumeur...
La lecture numérique au fil du logiciel imposé...
Communicabilité des registres ou fiches d’écrou et fiches pénales...
L’accès à l’enseignement supérieur au Brésil : "Lei de Cotas Sociais"
Droit d’auteur et oeuvre d’art en termes de "restauration".
Lustre des Illustres dans des maisons.
- Epilogue d’une histoire de restitution "enTÊTanTE"...
En hommage à Aimé Césaire, une résolution ... officielle.
Les services dits de ˮcoffre-fort numérique ou électroniqueˮ devant la CNIL
Des vocables inchangés entre CIMAP et RGPP
Le programme parlementaire ’avant’ les opérations électorales de mars 2014
Une ordonnance pour une réforme du droit des contrats ?!!
Un label de redressement productif associant éducation et marché...
- Questions en surplomb du fichier des interdits de gérer
« Tu ne dé-jeûneras point ! ». Quelques propos relatifs à la Constitution tunisienne et à la répression des jeûneurs.
Le lettré et Le bureaucrate ou l’Administration en flagrant délire
Repères aux JO du 1er au 15 août 2016
Capture de textes au Journal officiel pour une fin de semaine avant la rentrée…
Un service public de la donnée ... publique ?
Ecole : Journée anniversaire.... d’une séparation entre Eglises et Etat
Les chorales plus que le chant choral à l’école
Justice : Lieu des faits, critère prioritaire pour la compétence des ressorts

À propos de cet article

Dernière mise à jour le :
28 août 2011
Statistiques de l'article :
14 visiteurs aujourd'hui
8650 visiteurs cumulés

Votre recherche

RSS 2.0 | Espace privé
Visiteurs par jour (cumul) : 4360 (3419113)